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动物
〔~蜞〕péngqí [amphibious crab
中文名
外文名
读    音
péng
日    语
ㄆㄥˊ
动    物
蟛蜞

简介

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【别 名】:礼云 蟛蜞子称为:礼云子
螃蟹的一种,身体小,常见的头胸甲略呈方形。螯足无毛,淡红色,步足有毛。穴居海边或江河泥岸,对农作物有害。亦作“彭蜞”、“螃蜞”。
礼云语出《论语·阳货》(“礼云礼云,玉帛云乎哉?乐云乐云,钟鼓云乎哉?”)、螃蜞(《集韵》)
据说是英布吃了彭越的肉羹后吐出来的

外形特征

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淡水产小型蟹类。又称磨蜞、螃蜞。学名相手蟹。甲壳纲方蟹科。头胸甲略呈方形,体宽2-3厘米。雄性螯足较大,雌性螯足较小,螯足没毛,步足有毛。多栖息于江河堤岸、沟渠等处的洞穴中。喜食腐植质,也用螯足钳断稻叶吸取液汁。钻洞能力很强,行走速度快,是常见的淡水小型蟹类蟛蜞,形似小螃蟹,大者如大拇指般大小。

分布范围

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分布辽东半岛、江苏、福建、台湾、广东等地。产于福州内河,在河边泥土小洞中栖存。

食用方法

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1、为广东美食礼云子,在广东广州地区流行,指只用蟛蜞籽做成的酱料:“虾辣”是珠三角沙田区农人和广州市民对小螃蟹类其中之一种的土名叫法。“虾辣”与蟛蜞有所区别,被广州与珠三角人指为蟛蜞者,形厚壳硬螯壮,邑人是不会拿来入馔的。而“虾辣”虽与之外形相似,但形稍扁,壳稍软薄,螯稍幼细。由于邑人无法用准确的文字表述其名,就把它也归属到蟛蜞的家族中去了。过去在乡下田间,蟛蜞、“虾辣”多的是,横行无忌,为祸稻田。据屈大均《广东新语》记载“广州濒海之田,多产蟛蜞,岁食谷芽为农害”,严重影响农民生计。农民捉不胜捉,唯有靠放养鸭群来啄食之,倒是形成了一种良好的农业生态循环———鸭除害以自肥,鸭粪也得以肥田。  区区一只“虾辣”只有似黄豆般的籽团,挤一大盆“酱”需用多少只才成?农民答曰:“一埕。”原来生猛的“虾辣”,需先分拣雄雌,雌者放入大酒埕中用水淹死后,即时逐只用人手揭盖挤出点点腹中籽,没有一二千只活体休想挤出一盆鲜“虾辣春(籽)”来。当日的那盆“虾辣酱”,几个农妇折腾了半天,无不手损指破。此等天物堪称田基第一美食、顶级农家菜精华,鲜美之口福非海鲜河鲜可比,静默中细嚼之,嘴内碎开之声有如天籁,直道是“天下奇鲜”。  此小生灵学名“相手蟹”,由于习惯横行,偶尔直行时两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,彬彬有礼,犹似古人行礼作揖状。故文人老饕以古文“礼云礼云,玉帛云乎哉”句,为之取雅名“礼云”,其卵子自然就有了一个锦缎般的名字:礼云子。尤以番禺所产,最为上乘。此美食高蛋白高脂肪。  如今自然环境恶化,农田逐年见少,又因农药化肥重金属水质所致,已令蟛蜞、“虾辣”剧减而显矜贵。莫说为害农田,能捕之入馔已属不易,遑论叫厨子损手破指挤出籽来,蒸上一碟正宗“虾辣酱”。现在坊间食肆最多只能蟛蜞、“虾辣”混杂,用调匙连籽带肉挖出,辅以蒸蛋、焗饭,或混以蛋清扒豆腐柚皮作珍稀上品点缀而已,虽仍尊称为“礼云子”,其鲜香“惹味”及幼滑口感岂能与昔日原汁原味的“虾辣酱”相比?  2、为福州特色美食佐料。福州闽江流域辛勤的水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞,用清水养净,除去尾部,加上黄酒,酒糟,味精,糖等辅料,用碾成酱,加入适量食盐,就成为美味可口的佐料。  在福州地区,蟛蜞酱是婚宴酒席的必备,其美味食之回味难忘。

制作方法

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蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,小孩嘴里唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。笔者儿时还和同伴们玩过钓蟛蜞比赛,至今还记忆犹新。
蟛蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同,制作方法不同的是,剁碎后要放入石磨中磨,一磨就成酱了。蟛蜞酥、蟛蜞酱都属生食食品,是否卫生未经考证。蟛蜞酥可以单吃,用于早餐配稀饭或下酒。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。海蜇皮揾(蘸)蟛蜞酱是福州美食之一,富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时,也常有蟛蜞酥这道小菜,有的客人每宴必点。

郑码

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IBUP,U:87DB,GBK:F3B2

笔画数

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18,部首:虫,笔顺编号:251214121251431333
词条标签:
食品 语言 自然 生物物种 字词